Do que é feito hambúrguer? Wessel fala sobre diferenças 606i22
O especialista em carnes conta detalhes da produção de hambúrguer 4d486q
István Wessel produz cerca de 10 mil hambúrgueres por dia, distribuídos por grande parte do Brasil. “Os ingredientes são só carne e gordura”, conta ele, “sem estabilizante, sem conservante, sem soja” . Mas nem todo hambúrguer é assim, inclusive no Brasil. “Muitos levam carnes que tiram do dorso do frango, por exemplo, e têm alto teor de cálcio. São formas de baratear o custo”. Algumas marcas já informam os ingredientes de seu hambúrguer “de carne”: “contém carne de frango e bovina” está escrito em algumas embalagens.
Quando conversou com o Terra, o especialista em carnes havia recebido um teste de DNA de seu hambúrguer: “não tem traço de carne de cavalo”, contou ele, dizendo não estar surpreso. “Aqui no Brasil não tem carne de cavalo. São só três frigoríficos que produzem carne de cavalo e eles exportam”, explica.
Wessel atualmente é responsável pelo hambúrguer de diversos restaurantes e redes, como H3 e mesmo da filial paulistana da famosa lanchonete americana P.J.Clarke´s. “Foram nove tentativas para acertar o hambúrguer do H3. Queriam mais suculento, menos gordo. Para chegar ao resultado desejado variam o corte de carne, a quantidade de gordura, se mói duas vezes ou só uma”, detalha o especialista.
O hambúrguer de Wessel é vendido até sem tempero, apenas congelado. O consumidor é que deve temperá-lo antes de fritar. “Na verdade, o congelamento não traz grandes prejuízos ao resultado final. Só é preciso descongelar da maneira certa, devagar, por cerca de 12 horas”, ensina.
Ponto certo
Para ficar saboroso e suculento, Wessel ensina que o hambúrguer deve ser servido no máximo ao ponto, “antes de chegar ao ponto”. “Hoje o cliente é exigente, quer mais sabor, mais suculência. Acontece com o hambúrguer o mesmo caminho que aconteceu com a carne. As pessoas têm deixado de pedir bem ado”, conta o especialista.
E o acompanhamento certo? “Batata-frita e cebola à tirolesa”, responde Wessel sem titubear, ou porque já tenha respondido isso muitas vezes ou porque não tem mesmo dúvida de como saborear seu hambúrguer.
As indústrias alimentares Sadia, Perdigão e Seara, que produzem hambúrgueres distribuídos em redes de supermercados, não informaram ao Terra os ingredientes de seus hambúrgueres até o momento da publicação desta entrevista.
